"Saltxa berde" de Rafa

4 personas – 45 minutos

INGREDIENTES

• 1 centro "Faroë" cortado en 4 lomos o 4 lomos cortados en un bacalao
• 800 grs. de patatas para salsas (Mona Lisa)
• 4 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 cebolla blanca picada
• 2 dientes de ajo picado
• 1 ramito de perejil picado
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1,5 l de fumé de bacalao
• Pimentón de Espelette

LA RECETA

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Esta receta cambia algo porque partimos de un fumé ya elaborado, lo cual nos simplifica el trabajo y el bacalao queda más jugoso.

En una cazuela de barro o de aluminio, poner a dorar los 4 dientes de ajo cortados por la mitad, en el aceite de oliva. Poner el fumé a calentar en una cacerola. Cuando el ajo está dorado retirarlo del aceite y reservar, bajar el fuego. A fuego medio pochar la cebolla picada. Cuando esté la cebolla bien pochada, rehogar dentro las patatas cortadas en ronchas de medio centímetro de grosor. Añadir el perejil y el ajo picado, guardando un poco de perejil para el final.

Rehogar bien el conjunto con una espátula de madera, cubrir con el fumé caliente y aumentar el fuego. Durante la cocción de las patatas, mover la cazuela de vez en cuando para ligar la salsa, añadir pimentón de Espelette. Cuando están hechas las patatas, poner los 4 lomos de bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer durante 3 o 4 minutos, después darles la vuelta (la piel abajo), dejar cocer a fuego lento otros 3 o 4 minutos más. Rectificar de sal y cubrir. Al momento de servir, poner los dientes de ajo sobre cada lomo, y espolvorear de perejil picado.